Kweeperencompote met witte chocolademousse sinaasappelijs en citrusmeringues

voor 4 personen:

Ingredienten:

voor het ijs:
2 dl witte wijn
225 gr basterd suiker
1 el glucose
5 dl sinaasappelsap
5 dl karnemelk

voor de meringues:
100 gr eiwit (ongeveer 4 eieren)
150 gr witte basterdsuiker
fijngeraspte schil van 1 limoen, 1 citroen en
   een halve sinaasappel

voor de compote:
3 kweeperen
1 sinaasappel
300 geleisuiker speciaal

voor de chocolademousse:
1 vanillestokje
1 taje rozemarijn
130 gr witte chocolade
330 gr ongezoete slagroom
1 el suiker

verder:
50 gr ongezouten pecannoten
gesuikerde viooltjes

Werkwijze:

Breng de wijn aan de kook in een steelpan en los hier de suiker en de glucose in op. Neem de pan van het vuur en roer er de sinaasappelsap en de karnemelk door. Draai ijs van dit mengsel.

Verwarm voor de meringues de oven voor op 95 graden
Klop het eiwit luchtig en voeg beetje bij beetje de suiker toe. Spatel er tenslotte de citrusrasp doorheen. Doe het mengsel in een uitzak met gekarteld mondje en spuit kleine toefjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Laat ongeveer 1 uur drogen in de oven.

Schil intussen de kweeperen verwijder het klokhuis en snijd in kleine blokjes. Rasp de schil van de sinaasappel fijn en snijd de sinaasappel doormidden. Pers het sap uit en doe samen met de peren in een pan. Voeg de geleisuiker toe en breng op laag voer onder af en toe roeren aan de kook. Laat een paar minuten doorkoken en schep de compote in een jampotje, laat afkoelen.

Voor de chocolademousse, schrap het merg uit de vanillepeulen en ris de naadjes van het rozemarijntakje. Doe dit samen met de melk in een pannetje en verwarm. Laat dit ongeveer 10 minuten trekken. Week de gelatine in ruim water. Hak de chocolade in kleine stukjes en klop de room met de suiker lobbig. Zeef de rozemarijn uit de melk, los de gelatine op in de melk en roer er de chocolade doorheen. Spatel 1 lepel van de room door het chocolademengsel en spatel dit nu door de room. Doe in een spuitzak en bewaar in de koelkast en laat opstijven.